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Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen:
Gift!
Immer wieder hört man, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen.
Aber selbst die besten Kochbücher verschweigen warum. Die Antwort gibt das Buch
"Chemie in Lebensmitteln" der Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V.
Zitat: "Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht Aufwärmen. Der Grund ist der
hohe Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren, die bei zubereiteten Pilzen durch
Luftsauerstoff und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu Harnsäure, Ammoniak und
einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt werden. Dazu kommt noch, dass alle
Pilze anstelle der sonst bei Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus
Chitin haben, eine stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz. Die
Symptome derartiger Vergiftungen sind Bauchschmerzen, Erbrechen und
Nervenschäden, die in Einzelfällen tödlichen Ausgang haben können."
Übrigens: Dosen-Pilze werden durch Blanchieren (Eintauchen in kochendes Wasser)
und anschließendes luftdichtes Verpacken haltbar gemacht. Auch diese Pilze
dürfen nach dem Kochen nicht wieder aufgewärmt werden.